8月2日・4日・5日・8日・9日に、「東京聖栄大学連携講座2022 調理の科学シリーズ　ぷるぷる・とろとろ固まる不思議　―夏のひんやりデザート―」を開催しました。

　料理の成功には、数字と証拠に基づいた「科学」が不可欠。今回の講座では、東京聖栄大学で食文化や調理学、調理科学などを教える先生方と一緒に、楽しく「調理の科学」を学びました。

　今回は、第1回「卵が固まる不思議」（8月2日）の講座の様子をご紹介します。講師は、東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 准教授の福留 奈美 先生です。

１　「ぷるぷる・とろとろ固まる不思議」について考えてみましょう！

　まずは、「ぷるぷる・とろとろ固まる不思議」のお話から。

　不思議を解き明かすキーワードは、「ゾル」と「ゲル」。さらさら・とろとろと固まっていない状態を「ゾル」、ぷるぷる・つるりんと固まった状態を「ゲル」といいます。
　第1回の調理実習で使う卵でいうと、生卵の状態が「ゾル」で、ゆで卵の状態が「ゲル」。大学生が習う言葉ですが、先生がわかりやすく説明してくださいました。

　さらに、「卵をゆですぎると、黄身の周りが緑色っぽくなるのはなぜ？」、「生パイナップルゼリーってどうやって作るの？」など、大人も首をひねってしまうような問いかけも。受講生のみなさんも興味がわいてきたようです。

２　ふわふわ・とろとろの卵のデザートを作りましょう！

　「ぷるぷる・とろとろ固まる不思議」について学んだあとは、お待ちかねの調理実習がスタート。家族やお友達と協力して、フランスの定番デザート・ウッフアラネージュを作ります。

　卵黄は、温めた牛乳を注ぎながら混ぜると、とろとろのカスタードソースに。
　卵白をふわふわに泡立てたメレンゲは、火にかけるとさらにふくらみます。

　カスタードソースにメレンゲを浮かべて、カラメルソースをかけたら、ウッフアラネージュの完成です！

３　受講者のご感想

　できたてのひんやりデザートを食べ、大人も子どもも「おいしい！」と大絶賛。アンケートにも、たくさんのご感想を寄せていただきました。ここでは、その一部をご紹介します。

• メレンゲや、カスタードソースを作るのが面白かった。初めてメレンゲを作った。

• いろいろなものを作れたので、とてもいい経験になりました。ありがとうございます。

• 温泉卵が温度によって固まり方が違うのを初めて知った。

• 卵でいろいろなスイーツが作れることがわかった。もっとたくさんのスイーツを作りたい。

• 説明がわかりやすかったです。家でもできそうな内容だったのが、とても良かったです。

４　「卵が固まる不思議」、いかがでしたか？

　ゆで卵に、温泉卵に、カスタードソースに、メレンゲに……と、変幻自在の卵。自由研究にはぴったりですね。
　受講生のみなさんも、先生のお話や調理実習の中で、自由研究で深掘りしてみたい「不思議」を見つけられたのではないでしょうか。

　次回は、8月4日・5日に開催した「ジュースが固まる不思議」の様子をご紹介します。ぜひご覧くださいませ！

（文・福山）