魚の上手なさばき方を教えます
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魚の上手なさばき方を教えます

葛飾区生涯学習課 公式note

2021年12月11日(土)、東京聖栄大学と共催で、デモンストレーション座学講座「魚の上手なさばき方を教えます」を開催しました。その様子をご紹介します。

1 魚の上手なさばき方を教えます

本講座では、食卓でもおなじみの鯵(アジ)を使って、魚の上手なさばき方のポイントをプロの視点から伝授していただきました。

講師は、専門調理師・製菓衛生師で日本料理担当、東京聖栄大学附属調理師専門学校教員の野口栄先生です。先生の凛とした佇まいで、会場はまるで高級割烹のような雰囲気に。

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それでいて、思いやりにあふれた親身なご指導で、家庭にある小さなナイフでも三枚おろしができることや、入手困難な「白板昆布」の代わりに身近な駄菓子(酢昆布)を使って棒鮨が作れることなど、「私たちにもできそう!」と思える方法を次々と教えてくださいました。

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丁寧な解説とともに、何尾も鯵をさばいて見せてくださったので、後半になると「次は背中側の皮を切って、骨の上に包丁を当てて…」と、頭の中で手順を反芻はんすうしながらご覧になっていた方も多いはず。

さばいた鯵の調理方法についても、模範説明がありました。

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鯵の棒鮨。下に敷かれているバランは、学校の中庭で育てているそうです!

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鯵の南蛮漬け。酸味が強いほうが好みなら、南蛮地を作るとき、煮立たせた後にお酢を加えると良いそうです。

20211213_アジのなめろう

鯵のなめろう。お酢を少し入れることで、味のアクセントになるだけでなく、殺菌にもなるとのこと。

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鯵のさんがやき。厚くなってしまったら、お酒を入れて蒸し焼きにすれば、中心部まで火が通るそうです。

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鯵の姿造り。「細づくり」と「そぎづくり」という切り方を教わりました。こんな立派なお造りも、自分で作れます!

2 デモンストレーション座学講座って?

今回は、新型コロナウイルス感染症対策として、調理実習や試食等を行わない「デモンストレーション座学講座」となりました。

会場は、東京聖栄大学附属調理師専門学校のデモンストレーションルームです。席が後方に行くほど高くなっている階段教室で、参加者は師範台を見下ろす形になります。

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座学でも魚のさばき方が学べるのだろうか?と少しだけ不安でしたが、杞憂に終わりました。

教室にはいくつものモニターが設置されていて、先生の手元をしっかり見ることができます。助手の方が、先生の補助をしつつ、こまめにカメラの調整もしてくださっていました。

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写真満載の素晴らしいレジュメは、何と、東京聖栄大学に職場体験に来た中学生が作ったものだそう。アンケートでも「見やすかった」「わかりやすかった」と大好評でした。

当日の様子は、東京聖栄大学のホームページでもご覧いただけます。

3 東京聖栄大学公開講座のこと

最後に少し、公開講座について説明させていただきます。

学校法人東京聖栄大学は、平成17年の開学以来、葛飾区との連携・協働による開かれた大学づくり、地域貢献活動を推進してこられました。

生涯学習分野では、東京聖栄大学・東京聖栄大学附属調理師専門学校の公開講座を「かつしか区民大学単位認定講座」に位置づけ、毎年様々なテーマで、専門的な知識を地域社会に還元されています。

どの講座も非常に人気で、葛飾区内外から多くの申し込みをいただいています。来年度はどのような講座が開催されるか、お楽しみに!

(文:金子)

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