おいしい自家製めんつゆ、作ってみませんか?
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おいしい自家製めんつゆ、作ってみませんか?

葛飾区生涯学習課 公式note

「だし」のプロに教えていただいた自家製めんつゆのレシピを、特別に公開します。だしがらも、佃煮にしておいしく食べ切ります。もっと詳しく知りたい方は、ぜひオンライン料理教室へ!

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かつしか区民大学「和食文化入門」(詳細はこちら)にお申し込みいただくと、限定公開の動画をご覧いただけます。
東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 准教授 福留奈美先生による全3回のオンライン講座です。
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ご応募お待ちしております。

自家製めんつゆ《材料》

つけつゆ材料(note用静止画切り出し)

めんつゆ 400ml分
・水 360ml → 300mlの「だし」を取ります。
・昆布 3g
・煮干し 4g → 頭と内臓を除き、正味3g
・干し椎茸 1個(3g)
・かつお節 6g
・みりん 30g
・醤油 75g

自家製めんつゆ《レシピ》

※めんつゆストレート=つけつゆの濃度です。

1 干し椎茸は、前日(または半日前)から、少量の水と一緒にビニール袋に入れ、冷蔵庫に入れておきます。

note用写真(しいたけを袋に)

2 煮干しは、頭を取った後、縦に割り、黒い内臓を取り除きます。
 ※これで正味7割くらいになります。

note用写真(煮干しハラワタ取り)

3 鍋に360mlの水を入れます。
 ※食材が水分を吸うのと、煮出すときに蒸発するため、必要なだしの量(今回は300ml)の約1.2倍の水を用意します。

4 昆布と煮干しは、時間があれば早めに水に入れ、30分くらい置いておくと、だしが出やすくなります(このまま煮始めて、少し長めに煮出しても大丈夫です)。

note用写真(昆布と煮干し入れた鍋)

5 ここに、水戻しした椎茸を入れて、火にかけます。沸騰してきたら、弱火にし、出てきたアクを取ります。

2つけつゆ作り出汁を取る(50秒~17分30秒)_Moment

6 1分~1分半ほど煮立てたら、昆布を取り出します。この後7~8分ほど煮出して、煮干しのだしをしっかり取ります。

2つけつゆ作り出汁を取る(50秒~17分30秒)_Moment(2)

7 ここに、かつお節を入れ、1分ほど静かに煮出して火を止めます。
 ※かつお節は、それぞれのだし食材(昆布・煮干し・椎茸)の倍量、全体の2%になるよう計量しています。

2つけつゆ作り出汁を取る(50秒~17分30秒)_Moment(3)

8 これをします。だしがらは後で佃煮にします。300ml(300g)に足りない場合は、水を足します。
 ※今回は、300mlのだしを取るように計算しているので、重さで量る場合は、キッチンスケールにボウルなどの容器を乗せ、0合わせをしてから、ざるでします(布巾ふきんすと、かつお節の細かな粉まで取れます)。

2つけつゆ作り出汁を取る(50秒~17分30秒)_Moment(4)

9 めんつゆの濃度になるように、調味していきます。鍋に300mlのだしを入れます。ざるでした場合、かつお節の粉が残っているので、それは入れないでください。みりんと醤油を加えます。
 ※塩分濃度3%になるくらいの醤油を入れます。塩を100%とすると、醤油は15~16%として計算します。

2つけつゆ作り出汁を取る(50秒~17分30秒)_Moment(5)

10 火にかけて、みりんのアルコールが飛ぶように一回煮立てたら、火を止めます。これで出来上がりです。

2つけつゆ作り出汁を取る(50秒~17分30秒)_Moment(6)

だしがらで作る佃煮《材料》

DSC00145(だしがら材料)note用

・だしがら 60g
・砂糖 大さじ1(9g)
・醤油 大さじ1(18g)

だしがらで作る佃煮《レシピ》

1 昆布は細切り、椎茸は薄切りにします。かつお節も、大きければ刻んでおきましょう。

2 鍋にだしがらを入れ、ちょうど浸るくらいの水を入れます。だしがらには、まだうま味成分が残っています。

だしがら調理(29秒~)_Moment(2)

3 火をつけたら、砂糖・醤油を入れ、昆布が柔らかくなり、水分が飛ぶまで煮詰めれば完成です。

だしがら調理(29秒~)_Moment(3)

野菜がおいしく食べられるアレンジレシピ、いろいろ

オンライン講座では、先生がめんつゆの作り方を実演されますので、ぜひ一緒に作ってみてくださいね。さらに、めんつゆを使った「小松菜のカラフル煮びたし」や「ナスの焼きびたし」など、葛飾元気野菜を使ったアレンジレシピも伝授してくださいます。また、「漬けるだけ」のお手軽メニューもたくさん!どれも絶品なので、ぜひお試しいただきたいです。

和食のこと、「だし」のことを学んでみませんか。
詳しくは、こちらをご覧ください。ご応募お待ちしています!

(監修:東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 准教授 福留奈美先生)
(文:金子)


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