「だし」のプロに教えていただいた自家製めんつゆのレシピを、特別に公開します。だしがらも、佃煮にしておいしく食べ切ります。もっと詳しく知りたい方は、ぜひオンライン料理教室へ！

好きな時間に、料理を学ぶ

かつしか区民大学「和食文化入門」（詳細はこちら）にお申し込みいただくと、限定公開の動画をご覧いただけます。
東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 准教授　福留奈美先生による全３回のオンライン講座です。
「第３回」の配信で、オンライン料理教室を行います。

メール（301000@city.katsushika.lg.jp）の件名に「和食文化入門申込」、本文に①住所、②氏名（フリガナ）、③電話番号、④年齢をご記入の上、お申し込みください。
申込期限は令和４年３月15日（火）まで！
ご応募お待ちしております。

自家製めんつゆ《材料》

めんつゆ　400ml分
・水　360ml → 300mlの「だし」を取ります。
・昆布　3g
・煮干し　4g → 頭と内臓を除き、正味3g
・干し椎茸　１個（3g）
・かつお節　6g
・みりん　30g
・醤油　75g

自家製めんつゆ《レシピ》

※めんつゆストレート＝つけつゆの濃度です。

１　干し椎茸は、前日（または半日前）から、少量の水と一緒にビニール袋に入れ、冷蔵庫に入れておきます。

２　煮干しは、頭を取った後、縦に割り、黒い内臓を取り除きます。
　※これで正味７割くらいになります。

３　鍋に360mlの水を入れます。
　※食材が水分を吸うのと、煮出すときに蒸発するため、必要なだしの量（今回は300ml）の約1.2倍の水を用意します。

４　昆布と煮干しは、時間があれば早めに水に入れ、30分くらい置いておくと、だしが出やすくなります（このまま煮始めて、少し長めに煮出しても大丈夫です）。

５　ここに、水戻しした椎茸を入れて、火にかけます。沸騰してきたら、弱火にし、出てきたアクを取ります。

６　１分～１分半ほど煮立てたら、昆布を取り出します。この後７～８分ほど煮出して、煮干しのだしをしっかり取ります。

７　ここに、かつお節を入れ、１分ほど静かに煮出して火を止めます。
　※かつお節は、それぞれのだし食材（昆布・煮干し・椎茸）の倍量、全体の２％になるよう計量しています。

８　これを濾こします。だしがらは後で佃煮にします。300ml（300g）に足りない場合は、水を足します。
　※今回は、300mlのだしを取るように計算しているので、重さで量る場合は、キッチンスケールにボウルなどの容器を乗せ、０合わせをしてから、ざるで濾こします（布巾ふきんで濾こすと、かつお節の細かな粉まで取れます）。

９　めんつゆの濃度になるように、調味していきます。鍋に300mlのだしを入れます。ざるで濾こした場合、かつお節の粉が残っているので、それは入れないでください。みりんと醤油を加えます。
　※塩分濃度３％になるくらいの醤油を入れます。塩を100％とすると、醤油は15～16％として計算します。

10　火にかけて、みりんのアルコールが飛ぶように一回煮立てたら、火を止めます。これで出来上がりです。

だしがらで作る佃煮《材料》

・だしがら　60g
・砂糖　大さじ１（9g）
・醤油　大さじ１（18g）

だしがらで作る佃煮《レシピ》

１　昆布は細切り、椎茸は薄切りにします。かつお節も、大きければ刻んでおきましょう。

２　鍋にだしがらを入れ、ちょうど浸るくらいの水を入れます。だしがらには、まだうま味成分が残っています。

３　火をつけたら、砂糖・醤油を入れ、昆布が柔らかくなり、水分が飛ぶまで煮詰めれば完成です。

野菜がおいしく食べられるアレンジレシピ、いろいろ

オンライン講座では、先生がめんつゆの作り方を実演されますので、ぜひ一緒に作ってみてくださいね。さらに、めんつゆを使った「小松菜のカラフル煮びたし」や「ナスの焼きびたし」など、葛飾元気野菜を使ったアレンジレシピも伝授してくださいます。また、「漬けるだけ」のお手軽メニューもたくさん！どれも絶品なので、ぜひお試しいただきたいです。

和食のこと、「だし」のことを学んでみませんか。
詳しくは、こちらをご覧ください。ご応募お待ちしています！

（監修：東京聖栄大学 健康栄養学部 食品学科 准教授　福留奈美先生）
（文：金子）